het Hofkwartier nr 2 winter 2011 > Het geheim van Bas

Het geheim van Bas

Ratu XX Raja

Het geheim van Bas

Voor het eerste nummer van deze krant het Hofkwartier lunchten Wendy en ik bij Prinse & Co. Horas, de eigenaar adviseerde ons de volgende keer naar Ratu XX Raja te gaan. Bas Winkler is de eigenaar van Ratu XX Raja, even verderop in de Prinsestraat. De site belooft veel: ‘de Franse manier van ­koken vertalen wij met Indonesische geuren en spijzen naar nooit eerder geproefde Indo-Franse smaken’. De afspraak kostte wat meer tijd. Wendy was druk, en we hadden besloten deze ervaring met z’n vieren te delen dus ook Paul en Paula gingen mee. Dinsdag 23 november was het zo ver.

De Prinsestraat was al donker en guur, het interieur warm en huiselijk. Ik was de eerste die binnenkwam. Kai Wah Ho, de ega van Bas, is niet alleen een warme gastvrouw maar ook verantwoordelijk voor de smaakvolle inrichting. Bas is in de keuken al hard aan het werk. Even later komen Paula, Wendy en Paul. Kai Wah schenkt een glaasje koude rode bubbels uit Australië van het huis. De kroepoekjes en deegstokjes, smaakten uitstekend. Ook de amuse, een gegrild kommerschijfje met een dakje van makreel in een crème van tamarinde belooft veel goeds. Al snel bleek Kai Wah ook uitstekend op de hoogte van de wijnen en de specerijen van het eten. De tas van Wendy kreeg een klein zilveren tafeltje. Volgens oud gebruik mogen tassen niet op de grond staan, dan stroomt het geld eruit.  

Goed, tijd voor de kaart. De kaart is overzichtelijk, verrassend en uitdagend. We zijn hier om te proeven, het blijft dus niet alleen bij een hoofdgerecht. Op prachtig opgemaakte borden krijgen we de voorgerechten. Koningskrab met sorbetijs van jonge groene mango; een pastrami van wild konijn met een paté van bonen, een saus van tamarinde met pruim en huisgemaakte casavecrackertjes en het derde gerecht: een zachtgegaarde saté kambing die vergezeld gaat van maar liefst vijf jaar gerijpte sojasaus. Bij pastrami moet ik gelijk denken aan Katz’s Deli in New York waar ik ooit een sandwich pastrami heb gegeten en waar iedereen me lachend aankeek, had niets met het broodje te maken, we zaten toevallig aan het tafeltje van When Harry met Sally.

Daar is de entrecote met bearnaise, gegrilde paprika met durian, een vermicelli van zoete aardappel en sugar snaps met dragon. Er is een gebakken griet met gulai-saus, witlof met kokoscrème en een soes met pandanrijst en bieslook. Op het derde en vierde bord liggen een in de römertopf gegaarde en op het karkas gebakken filetjes van patrijs, vergezeld door potstickers, een soort ravioli die aan de pan plakt (sticky!), en met thee losgeweekt wordt en zo doorgaart. In de potsticker zit een crème van patrijspootje en paddestoel. De saus is gemaakt van koolrabi, kervel en zoete nankavrucht. De fluwelige Spaanse Acústic tinto past er wonderwel bij.

Het smaakte ons allemaal uitstekend en inderdaad verrassend. Na het hoofdgerecht was er tijd voor een diepte-interview. Bas is leuk en een uitmuntende kok. Hij vertelt vertederend over de verschillende smaken die hij samenbrengt in één gerecht. Het bevat altijd een basissmaak. In combinatie met verschillende andere kruiden, alles is in evenwicht. Koken is zijn ware liefde.

Het geheim dat Bas met ons wil delen is een recept voor het verrukkelijke mandarijnentaartje. We hebben het geproefd, probeer het zelf in je eigen keuken of bij Bas als je meer vertrouwen in zijn kookkunst hebt. We kregen nog wat huisgemaakte zoetigheden (macarons!) mee voor onderweg, en werden uitgezwaaid door Kai Wah en Bas. Het was een genoeglijke avond, vol sfeer en gastvrijheid.

www.raturaja.com

Recept:
Manderijnentaartje

Bodem taartje: 100 gr boter, 90 gr suiker, ½ theelepel zout, 1 hele dooier gegaard, 1,5 dooier, 1 /2 eetlepel water, 200 gr bloem, 4 gr kruidnagel vermalen en gezeefd
Taartvulling: 150 gr mandarijnsap, 3 dooiers, 30 gr suiker
Basissiroop: 150 gr suiker, 225 gr water, Kencur, geelwortel, mandarijnschil gekonfijt: 30 gr kencur, 30 gr geelwortel, 30 gr mandarijnschil
Yoghurtcrème: 0,5 liter yoghurt uithangen in kaasdoek 3 uur
Chocoladeijs: 230 gr melk, 150 gr palmsuiker, 45 gr glucose (of 30 gr suiker), 50 gr 66 % chocolade, 40 gr cacao, 150 gr crème fraîche

Voor de bodem: Pocheer 1 dooier langzaam gaar. Laat afkoelen en wrijf door een zeef. Zeef de bloem over de koude boter, voeg het zout en de suiker toe, en kneed door tot een korrelige massa. Voeg het water, het kruidnagelpoeder, de gegaarde en ongegaarde dooier toe en kneed door. Laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit, steek er cirkels van 10 cm uit, en plaats ze in ingevette taartvormpjes van 7 cm. Prik de bodem in met een vork, en plaats de vormpjes andermaal voor minimaal 30 minuten in de koelkast. Bak de vormpjes ‘blind’ gedurende 8 minuten op 150 graden.

Voor de vulling: Meng het mandarijnensap met de suiker tot het opgelost is. (In het restaurant dampt Bas 400 gr mandarijnensap op 60 graden tot 150 gr in om een hogere intensiteit te krijgen.) Voeg de dooier toe, en meng door. Laat het schuim wegtrekken in de koelkast. Giet de vulling op de blindgebakken taartbodempjes, en gaar de taartjes op 150 graden gedurende 15 minuten.

Basissiroop: Verwarm de suiker in het water tot het opgelost is. Kencur, Geelwortel, Mandarijnenschil: Verdeel de basissiroop over 3 pannetjes. Doe in 1 pan de schoongemaakte geelwortel in blokjes, in 1 pan de schoon-gemaakte kencur, en in 1 pan de mandarijnschil (zonder wit). Breng de pannetjes aan de kook, dek ze af met plastic, en zet ze gedurende 2 uur warm weg, net niet aan de kook. Zeef de geelwortel en bewaar het vocht. Zeef de kencur en de mandarijnschil. Droog de mandarijnenschil, vermaal tot poeder en zeef.

Yoghurtcrème: Breng de uitgehangen yoghurt op smaak met het vocht van de geelwortel, en doe in een spuitzak.

Chocoladeijs: Breng de melk met de cacao, palmsuiker en glucose aan de kook. Dek af, en laat 15 minuten staan. Voeg de chocolade en de crème fraîche toe, en mix met de staafmixer tot alles opgelost is. Zeef de massa door een fijne zeef, en draai tot ijs in de machine.

Opmaak: Plaats het taartje op het bord, en strooi wat van de gekonfijte geelwortel en kencur er boven op. Trek met de ­yoghurtcrème een streep over het bord van het taartje naar rechts. Strooi wat mandarijnpoeder boven de streep. Schep een quenelle ijs rechts op de streep.